Il s'agit d'un phénomène naturel, dépendant principalement de 2 facteurs : la température et la composition glucidique des nectars butinés puis transformés par les abeilles. La cristallisation est plus ou moins rapide selon le type de miel. À l'exception peut-être du miel d’acacia (et encore), tous les miels sont susceptibles de cristalliser. Cela peut prendre de quelques semaines, pour le miel de lavandes par exemple, à plus d'un an. Parfois, le miel cristallise partiellement et forme un dépôt au fond des pots… ou peut devenir granuleux, mais sans aucune perte de ses qualités.
La cristallisation est un phénomène naturel.
Quelques explications sur la composition du miel sont nécessaires pour comprendre cette transformation. Le miel est élaboré par les abeilles par un travail de digestion de sucres complexes contenus dans le nectar (maltose, dextrose, saccharose, melezitose....) en sucres simples, c’est-à-dire principalement fructose, glucose, eau et, en petites quantités, des sels minéraux, des oligo-éléments et du pollen, et des arômes naturels des fleurs butinées par les abeilles.
Selon la proportion de fructose, de glucose et d’eau le miel commencera son processus de cristallisation sur une période de quelques jours (lierre, mélèze) à… quelques années.
Plus la teneur en fructose est élevée, plus le miel restera liquide longtemps comme le miel d’acacia ou de châtaignier.
Par contre si la teneur en glucose est plus élevée, le miel cristallisera plus vite, le miel de colza en étant l'exemple parfait.
La température de stockage a également un rôle déterminant puisque la cristallisation sera accélérée entre 10 et 18 degrés.
Évidemment, la cristallisation est très variée selon l’origine florale du miel. Elle peut être très fine comme celle du tournesol dont on dit souvent alors que c’est un miel crémeux ou, au contraire, avec des cristaux que l’on sent en bouche comme le miel de châtaignier. Elle peut même être un peu visqueuse comme le miel de bruyère.
Chez nous, le miel est conditionné après quelques semaines en maturateur, puis mis en pot avant cristallisation. Ensuite, il est laissé en l'état, sauf le miel crémeux qui est obtenu par brassage en cours de cristallisation, opération qui permet de préserver une certaine finesse de grain et une consistance souple après cristallisation définitive.
La cristallisation est un processus inexorable, mais réversible.
Le miel fabriqué par les abeilles est toujours liquide au début, mais c'est une matière vivante; il évolue donc avec le temps. Vous n’aimez pas les cristaux qui se sont formés dans votre miel ?
Plusieurs solutions existent pour le rendre plus liquide. Conservez-le dans une pièce dont la température est supérieure à 25 degrés et soyez patient. Sinon vous pouvez le réchauffer au bain-marie à 40° maxi en le remuant de temps en temps. En alternative, utilisez le four a chaleur tournante s'il peut être réglé a moins de 45 degrés.
Le chauffage au four à micro-ondes est franchement déconseillé, sauf si vous voulez du caramel, car le miel sera surchauffé en périphérie et encore cristallisé à cœur... !
